未来掌门留学归来卖羊肉

　　开栏语变幻莫测的餐饮行业曾经宾客盈门，如今人走茶凉的店铺数不胜数，能够超过25年的“老字号”更是屈

　　指可数。吾吾子羊羔肉、魏家羊羔肉、马桂莲姐妹凉皮等新疆十余家餐饮老字号历经一代人，有的甚至经过三代而屹立不倒。那么他们成功的秘诀是什么？如果创业是一场赌博，这些老字号又是如何赌上几代人的青春？

　　为此，我们推出了新疆餐饮老字号的创业故事，希望通过这些或相似、或不同的创业故事，解析创业成功的秘诀。

　　晨报讯

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　　说到餐饮“老字号”，相信不少人都有这样的感觉：在一间摆满各种调料的房间内，“掌门人”独自挑选着各种调料，，最后神秘地把精挑细选的调料混合制成料包，变成让人不可捉摸的“百年配方”、“祖传配方”分散到各个分店。

　　来魏家羊羔肉之前，记者同样带着这样的疑惑，此行能找到魏家老店经营半个世纪的“秘籍”吗？

　　10月24日，记者以食客的身份狠狠地吃完一盘羊肉，才发现刚才在柜台开票的老汉居然就是魏家老店的现任“掌门”魏金孝。

　　拄着拐杖的魏金孝丝毫没有老店掌门人的神秘，更让记者吃惊的是，当记者试探性地询问老店的配方时，老人毫不忌讳地告诉了记者这锅羊羔肉的调料配方——洋葱、姜、咸盐。

　　那么，凭借如此简单的配方，魏家羊羔肉是如何吸引来自全国各地，甚至国外的食客的呢？又是如何卖出49年的历史呢？

　　起家：“投机倒把”卖羊肉

　　“确切地说，从我爷爷辈就开始制作羊羔肉了，时间肯定超过49年了。”对于历史，魏家羊羔肉的掌门人魏金孝似乎并不特别在意。

　　出生在新疆的魏金孝今年已经60多岁，说起魏家羊羔肉的历史，要从那个做生意还被认为是“投机倒把”的年代算起。

　　上世纪60年代，魏金孝的父亲秉承了爷爷的厨师手艺，却限于历史原因无缘开店，“只能当当厨师，逢红白喜事的时候给人家做做饭。”魏金孝说，为了生计，他的父亲在当时偷偷摸摸地做起了“投机倒把”生意。“不敢明着卖，每天下午四五点宰好羊，等天黑了才推个独轮车偷偷地在解放南路附近的街边卖”。

　　然而，就是靠着“投机倒把”的手段，在那个物质并不丰富的年代，魏家羊羔肉成为很多贪嘴者期待的美食。通过口口相传，老魏家的羊羔肉终于在周边有了小小的名气。

　　直到上世纪80年代，随着改革开放，魏金孝才在家附近成立的一个市场（如今妇幼保健院附近）谋得了一个摊位——4号摊位，和吾吾子羊羔肉的一号摊位相邻不远。

　　用现在的眼光看，魏金孝和他的父亲显然没有什么商业眼光，他们守着这个摊位一干就是十余年。魏金孝说，如果不是市场最后被拆除，恐怕如今的魏家羊羔肉依然摆着小摊。

　　不过，就是靠着这个小小的摊位，魏家羊羔肉迅速在食客的心目中走红，巅峰的时候，每天能卖出50只羊。

　　上世纪90年代初期，市场拆除后，魏家开始在店面经营羊羔肉，凭借良好的口碑迅速走红，后搬迁至现在的青海大寺对面。20多年来，魏家羊羔肉至今“仅此一家，别无分店”。

　　未来掌门：哥俩都是海归

　　“诚实”似乎是每个财富故事中的主人公都会强调的，但是否人人诚实，人人都能创业成功呢？

　　实际上，在从市场搬迁至店面的过程中，魏金孝也曾短暂转行销售过汽车，他依然秉承诚实的生意经，不过最终迎来的是失败。“不会推销”是魏金孝对自己失败的总结。

　　“隔行不取利”，在魏金孝的大儿子魏鹏（见图）看来，老爷子诚实的生意经虽然简单到无法总结，但也许暗合了餐饮的长久之道。而想明白这个问题的魏鹏，在马来西亚留学回来后，决定继续做家族“卖羊肉”这份很有前途的事业。

　　魏鹏告诉记者，母亲的本意是希望他留学回来后能找份稳定的工作。“不过，我从小耳濡目染的就是这个。”魏鹏说，在父亲关节炎病重的时候，自己接起了家族的生意后，也坚定了自己从事家族事业的信心。

　　“父亲已经给我们打下了很好的基础。”魏鹏说，他希望自己和弟弟能把家族的事业发扬光大，做成像“西安老铁”那样的百年老店，成为乌鲁木齐的一张美食名片。

　　同魏鹏一样，他的弟弟魏程也是从马来西亚留学归来的，如今在店里负责切肉。留学归来卖羊肉，这似乎让人很难理解，不过对于想把家族事业做成百年老店的魏家来说，这似乎又很好理解。

　　而留学的经历，也让新老掌门在经营理念上发生了冲突。对魏鹏来说，让家族事业变大是急需解决的问题；而对老魏来说，如何守住目前的这块阵地才是重要的。

　　“父亲的很多做法也许暗合了餐饮老店的经营之道。比如，很多食客也许就是为了寻找这种在破旧老店吃饭的感觉，而父亲不变的思维给老店打下的历史的印记，就像一张昏黄的照片，这种独有的意境吸引着顾客光顾。”魏鹏说，他也在不停地思考着一家家族餐饮企业如何才能不会衰败而是壮大，对他和弟弟来说，未来的改变是不可避免的。

　　“重要的是，如何改变才能不让老店的这种感觉褪色，而又能迎合发展的需要。”魏鹏说。也许，传承是每一个家族老店都会遇到的问题。

　　（文/晨报记者李鹏图/实习生豆新军）

　　生意经无招胜有招

　　很多人以为，魏家羊羔肉一定有自己独特的秘方。不过魏金孝否定了这个推断，洋葱、姜、咸盐，仅此而已。

　　“最重要的是选材和火候。”魏金孝说，鲜嫩可口、不腻不膻的羊羔肉，虽然调料不神秘，但选材和火候却非常考究。羊羔要选用14公斤左右的小羊，太大的羊肉易老，太小煮出的羊肉易粘连，影响口感。

　　对于选材，魏家都是亲力亲为。“选羊的工作，除了我，目前店里能胜任的只有老伴和大儿子。”魏金孝说。

　　关于选材，魏金孝的儿子魏鹏告诉记者这样一个故事：有一次，魏鹏选好羊肉回来后，老爷子不放心又检查了一遍，结果对选材非常不满。指着魏鹏的鼻子大发雷霆。生气过后，魏金孝让魏鹏把不合格的羊肉全部送给了亲朋好友，自己又重新选材煮制。

　　而火候也是关键，不同季节的羊，煮制的火候就有差别，甚至要根据羊的体重差异细微地调整。说到底，不论是选材还是火候，都是无法用言语来细微表达的，只能凭借经验，所谓无招胜有招。老板印象亲切如邻家老汉

　　记者见到魏金孝的时候，魏金孝穿着厚厚的外套，里面还添了一件马甲。而拄着的拐杖更是透露了这位创业者曾经在创业路上付出了多少健康。

　　躲开儿子的目光，魏金孝跑到店外悠然抽着烟，并不时和往来的顾客打着招呼，就像邻家一位亲切老汉。虽然透支了健康，但他看起来依然非常满足，即使儿子不停地催促他要扩大经营。

　　和多数经营者不同，魏金孝看起来并不精明，也并没有显示出足够的魄力与勇气，就像他抽烟时的满足一样，似乎所有的一切都风淡云轻。但也许正是这种有点木讷的诚实，这种走一步算一步的满足感，让魏家羊羔肉带着点旧照片似的发黄老店的印象，暗合了食客的要求，也造就了魏家的成功。

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